На уровне уже прописанных кнопок меню - Image Analysis, либо ERDAS Imagine.
Другой вариант - руками прописывать в Spatial Analyst.
Естественно, индекс вегетативности - это всего лишь индекс, и перейти от него к прогнозированию урожайности - задача всерьез и надолго.
Алексей