А откуда "карта" должна знать, что Вы изменили в "слое"?
У неё вместе со "слоем" явно хранится и определение всех "столбцов".
Вот так примерно:
"operationalLayers": [{
"id": "Таблица_некоторая",
"layerType": "ArcGISFeatureLayer",
"url": "https://путь_к_слою/FeatureServer/5",
"visibility": true,
"opacity": 0.7,
"mode": 1,
"title": "Таблица_некоторая",
"itemId": "fc2fcfd739f7473cb33b6692ee34e6cb",
"popupInfo": {
"title": "Таблица_некоторая: {NAME}",
"fieldInfos": [{
"fieldName": "OBJECTID",
"label": "OBJECTID",
"isEditable": false,
"tooltip": "",
"visible": false,
"stringFieldOption": "textbox",
"isEditableOnLayer": false
}, {
"fieldName": "ID",
"label": "Идентификатор",
"isEditable": true,
"tooltip": "",
"visible": true,
"format": {
"places": 0,
"digitSeparator": true
},
"stringFieldOption": "textbox",
"isEditableOnLayer": true
}, {
"fieldName": "NAME",
"label": "Наименование",
"isEditable": true,
"tooltip": "",
"visible": true,
"stringFieldOption": "textbox",
"isEditableOnLayer": true
}, {
"fieldName": "TYPE",
"label": "Тип",
"isEditable": true,
"tooltip": "",
"visible": true,
"format": {
"places": 0,
"digitSeparator": true
},
"stringFieldOption": "textbox",
"isEditableOnLayer": true
}, {
"fieldName": "CITY",
"label": "Город",
"isEditable": true,
"tooltip": "",
"visible": true,
"stringFieldOption": "textbox",
"isEditableOnLayer": true
}, { и так далее
Удалите из "карты" "слой" и добавьте его заново.
И будет Вам счастье :)