Смотря какую поверхность Вы собираетесь строить.
Я Вам дал ссылки на две разные модели.
Если Вы строите TIN:
https://desktop.arcgis.com/ru/arcmap/latest/extensions/3d-analyst/breaklines-in-surface-modeling.htm
Инструментом:
https://desktop.arcgis.com/ru/arcmap/latest/tools/3d-analyst-toolbox/create-tin.htm
То при его построении учитываются и высоты вершин линии.
Скачайте себе пример TIN:
http://view.rmwb.ca/home/item.html?id=de527f88cac14f2a9a66970fea76d63e
Добавьте его в ArcMap и ArcScene и изучайте как он устроен.
Можно сконвертировать его "составляющие" в векторные точки (узлы), линии (ребра) и полигоны (треугольники) и смотреть, что они из представляют:
https://desktop.arcgis.com/ru/arcmap/latest/tools/3d-analyst-toolbox/tin-line.htm
Можете потом их отредактировать и собрать из них "свой" TIN, изменяя параметры и смотреть на результат. Когда поймёте - подсунете свои данные. Результирующий TIN можно сконвертировать в растр.
Если же Вы собрались построить сразу DEM (растр) инструментом Topo to Raster, то у него другие параметры.
https://desktop.arcgis.com/ru/arcmap/latest/tools/3d-analyst-toolbox/topo-to-raster.htm
И входные векторные объекты будут вести по другому. Ему на вход нужно отдавать отметки высот и линии равных высот. И опционально можно указать линии обрыва. Любая линия в ArcGIS имеет начало и конец (узел), следовательно имеет направление. В зависимости от этого направления линия будет означать верх или низ обрыва. Высота вдоль этой линии будет интерполироваться, исходя из значений ближайшей отметки высоты справа или слева.