Попробуйте опубликовать сервис объектов на портале с помощью ArcGIS Pro.
Сервис объектов, зарегистрированный на портале теперь сразу хранит кучу информации в самом "определении" сервиса (service definition), в том числе раскраску, значения доменов и прочее.
При этом если Вы просто измените значение домена в исходной базе геоданных, не факт, что это повлияет на описание самого сервиса на портале. Нужна будет перепубликация сервиса.
В ArcGIS Online уже можно переопределить существующий сервис с помощью REST:
https://blogs.esri.com/esri/arcgis/2014/10/19/updating-hosted-feature-services-in-arcgis-online/
Но на локальном портале мне это пока не удалось.