В идеале нужно иметь исходный растр и векторизовать его сразу в Easy Trace.
http://www.easytrace.com/digitization/relief_ruЯ думаю, что "функция" как раз работает корректно.
Оператор должен подсказывать машине в каком направлении идет "уменьшение" значений.
Easy Trace, кстати,можно взять в аренду для решения одной задачи.
Думаю под ArcGIS Вытакой инструментне найдёте - разве что напишите сами.
ArcGIS прекрасно построил бы сам изолинии сразу с атрибутами, если бы у Вас была модель поверхности - grid илиtin.
А вот полу-автоматического "редактора" атрибутов изолиний у него нет. :)
Если Вы каким-либо образом сможете "выделить" все изолинии, которымнужно присвоить одинаковое значение - это пожалуйста.