Unknown - это не декартовая, это не известная :) .
Можете определить любую метровую проекцию для фрейма данных (если у Вас данные в метрах) и публиковать.
Перепроецирования сервиса у Вас не выйдет и веб-приложения придется собирать с учетом этого обстоятельства.
Можете явно задать локальную проекцию для Декартовой СК:
http://resources.arcgis.com/ru/help/main/10.2/003r/003r00000035000000.htmКак для данных, так и для сервиса.
И даже подобрать её параметры так, что с какой-то точностью можно будет и перепроецировать.
В пределах 11 кмот начала СК точность перепроецирования вообще будетне хуже метра.