Ну как бы Вам это объяснить
Making field calculations
1. Запустить ArcMap.
2. Добавить нужный класс объектов (т.е. данные).
3. На нужном слое в таблице содержания ArcMap нажать правую кнопку мыши.
4. Выбрать в контекстном меню "отрыть таблицу" (Open Table).
5. В таблице щелкнуть правой кнопкой мыши на названии нужного Вам поля (столбца).
6. Выбрать в контекстном меню "Калькулятор поля" (Field Calculator)
Всё это описано в справке и по ссылке выше.
Я Вам её уже высылал.
Там и читать надо.
Для 9.1 в официальной поставке есть справка на русском языке. Там это также описано.
И примеры построения выражений для калькулятора также имеются.