Создайте легенду - цвет точек по интервалам значений. Вот и все.
Именно, совершенно не указано карту ЧЕГО хочется сделать. Для точек нужно просто залезть в легенду слоя. А вот для построение плоскости по точкам действительно нужен 3D Analyst.
Внятная постановка задачи отсутствует.