1. Если "поле для подписывания объекта" находится в классе объектов, который подписывается, то оно прекрасно "подхватывается". Если же поле находится в связанной таблице, то "подхватывать" Вам его придется вручную.
2. Попробуйте с помощью настройки ArcMap убрать из меню "Файл" (File) элемент меню "Подключиться" (Sign In...). Т.е. ArcMap->Меню->Настройка(Customize)->Режим настройки(Customize Mode...).
Далее в меню файл выбираете элемент Подключиться (Sign In...) и правой кнопкой мышки->Удалить.
3. Возможность есть
. Но нужно писать скрипт, или искать готовый.
Geoprocessing Model and Script Tool Gallery
ArcScripts