Язык. ModelBuilder позволяет экспортировать модель в питоновский(или другой) скрипт.
Для начала - книжка "Геобработка в ArcGIS", описание функций геобработки есть в ArcGIS'овском хэлпе, описание функций питона - в Python IDLE (ставится вместе с ArcGIS), хотя советовал бы прочитать Марка Лутца "Изучаем Python". Но это, если браться за это дело всерьез и надолго.