Это не в ArcMap-е деалется, а в ПО на базе ArcGIS, инструментом линейка. Поэтому с добавлением колонок и редактирование таблиц не получается. Вот результат замера линейкой надо и узнать. Если географическая система координат, то результат возвращается в градусах без перевода в метры. Что как то даже не логично.