Модели поверхности в ArcGIS имеют математическое ограничение - они не могут иметь уклон более 90 градусов.
Если у Вас просто резкий вертикальный сдвиг, то его можно смоделировать и в TIN, и в GRID. Если же у Вас пласты находят один на другой, то каждый пласт нужно моделировать как отдельную поверхность, или писать свои инструменты, или использовать сторонние программы.