Реализовал так:
ILabelEngineLayerProperties pLabelProp = new LabelEngineLayerPropertiesClass();
ITextSymbol pTXTSymbol = new TextSymbolClass();
IGeoFeatureLayer geo;
IFontDisp pFont = (IFontDisp)new StdFontClass();
pFont.Name = "Arial";
pFont.Bold = true;
pFont.Size = 10;
pTXTSymbol.Font = pFont;
pLabelProp.Expression = "[Value]";//Value-имя поля, которое необходимо выводить в качестве лейбла
pLabelProp.Symbol = pTXTSymbol;
//передаем в geo слой с индексом i
geo = axMapControl.get_Layer(i) as IGeoFeatureLayer;
geo.AnnotationProperties.Clear();
geo.AnnotationProperties.Add(pLabelProp as IAnnotateLayerProperties);