1. Ну собсно как по вашим данным полигоны рисовать-то? между какими значениями? Шкала, градации, условия или что? Вам может это ясно, нам-нет. Вообще если значения дробные, и прозвучало "интерполяция", вам скорее нужна гладкая модель, а не полигоны => Spatial Analyst. Полигоны возникнут потом, когда эту модель будете делить на градации, на какие закажете. Процесс типа построения изолиний.
2. Целочисленный тип, вот и округляется. Если сами объекты отображаются правильно, сотрите эту колонку и забудьте про неё, для шейпа это фикция. Реальные координаты хранятся внутри, в бинарном виде. Если захотите просто вывести геом. данные в колонку (для расчетов или поглядеть), то создайте поле нужного типа и скиньте туда "геометрию" (Calculate Geometry, кажется).