FillSymbol.Color - использует интерфейс IColor. Гляньте справку по IColor.
Один из классов, который реализует данный интерфейс - RgbColor. Если посмотрите этот класс, то найдёте у него интерфейс IRgbColor.
У этого интерфейса есть отдельные свойства для каждого цвета. И есть свойство RGB, которое возвращает (и задаёт) единое целочисленное значение цвета.
Также есть аналогичные интерфейсы для CMYK и прочих цветовых схем.
Короче говоря, ЕМНИП, можно сделать что-то вроде:
IRgbColor rgbColor = new RgbColorClass();
rgbColor.Red = 128;
rgbColor.Green = 128;
rgbColor.Blue = 128;
fillSymbol.Color = rgbColor;
Удачи!