Гы, сам спросил, сам отвечаю
что-то народ тут неактивный
В общем с фильтрацией разобрался, пример:
IFeatureLayer fLayer = map.get_Layer(i) as IFeatureLayer;
IFeatureLayerDefinition fLayerDef = fLayer as IFeatureLayerDefinition;
if (fLayer == null || fLayerDef == null)
break;
fLayerDef.DefinitionExpression = "<filter_condition>";
Хде <filter_condition> - условие фильтрации, например
"TYPE_NAME LIKE 'A%'" (в общем синтаксис как WHERE в SQL)
После этого данное условие появится в Display -> Layers -> Properties -> Definition Query для выбранного Layer-а
Вопрос с симбологией остается открытым. Пытаюсь разобраться с рендерами и прочей лабудой.