1. Ну. :)
2. TIN модель должна иметь сплошное покрытие, вне зависимости от пробелов между полигонами. Внешний контур - выпуклый край по крайним полигонам. Если у вас получилось что-то другое, значит, вы намудрили с установками. ВСе должно быть просто. Выбираете Create TIN, вашу полигональную тему (все полигоны, разумеется, должны иметь значение Z в таблице), опцию "use as mass points" и вперед. Другие опции используют полигоны как исключения, включения, граничные условия и т.п., вам это не надо. То, что ваши кварталы покрыты не одним треугольником, а несколькими... А как еще может идти триангуляция??? Не понимаю, почему вас это смущает. Покажите картинку, чтоль.
3. Включать интерполяцию между полигонами, таким образом, не нужно. "Включить экстраполяцию" можно нарисовав дополнительные полигоны в этом же слое, либо нарисуйте линейную/точечную тему вокруг полигонов (разумеется, со значениями тоже). Не вздумайте добавлять эти линии-точки к уже созданной модели, это работает плохо, делайте каждый раз с нуля. В грид потом, конечно, ради сглаживания только лишь.
Только что проверил в ArcView - никаких проблем подобных вашим. Проверять в ArcMap лень, слишком долго, должно работать. Копайте сами уж ;)