Что значит проставить?
Подписать?
Сначала правой кнопкой на слое, полученном интерполяцией и раскрашенном как изолинии->Data->Export to Vector. Экспортируете изолинии в шейп-файл или класс объектов в БГД. Потом добавляете в ArcMap и подписываете по полю Value.
