Один из вариантов - создать в таблице данных дополнительное поле, в этом поле поместить переменную, изменяющуюся в пределах 0-100% пропорционально содержанию нужного вам элемента (нормируйте содержания элемента и умножьте). А в ArcMap задайте прозрачность элемента пропорционально числу во вновь созданном поле. И у вас будет заливка от черной до прозрачной.
Мне кажется, если более пяти-шести градаций серого будет, то карта не читабельная получится. Лучше под каждый элемент штриховку делать, благо и выбор их неплохой и самому можно создать.