Символы, конечно, можно создавать и в редакторе представлений (там можно нарисовать все, что душе угодно), но обычно, если это стандартные значки, и их много, они создаются отдельно, а потом конвертятся в True Type шрифт (чтобы быстро работали). Если же это разовая операция - то можно символы создавать в стандартном редакторе символов ArcMap, или, если не получается, в редакторе представлений. Опять-таки, для этого нужна лицензия ArcInfo. Кстати, к 9.2 идет отличный tutorial, где очень доступные упражнения и все понятно. 