Методика детально расписана в учебнике, прилагаемом к 3D analyst. На конкретных примерах хорошо расписана
здесь на гис-лаб. Стоит также ознакомиться с
дискуссией на эту тему, там много полезных ссылок и замечаний. Вообще проблемы точности, адекватности, эстетичности модели средствами ГИС разбирались на форуме не раз, поглядите поиском все по словам "моделирование", "TIN", "3D".
ПРо разливы только недавно было, вот
тут.