1. Панель инструментов Draw(Рисование)->Default Symbols Properties...(Свойства символов по умолчанию...) - это для графики на карте и в компоновке.
2. Меню Tools (Инструменты)->Option(Опции)->Table of Contents(таблица содержания) - устанавливается как будут выглядеть слои в ТОС.
3. ArcGIS\Utilities\AdvancedArcMapSettings.exe закладки DataFrame/TOC и Symbols/Graphics