FAQ, в том числе на эту тему, находится здесь .
Вкратце:
1) как уже сказали - просто побить достаточно диалога печати, ну или легко это сделать в файле печати - PS, PDF или растре.
2) Для более развитых задач в ArcMap есть приложение MapBook из комплекта Developer Tools, подробнее о нем тут.