Если пойти от теории, то сначала нужно понять, идет речь просто об аномалиях (закономерных повышениях и понижениях поля), или о ураганных значениях. В первые надо сглаживать, вторые - отбрасывать. В этом разбирается и может рассказать любой геолог, даже если он совершенно без комптютера :)
И ту и другую операцию можно делать в Spatial Analyst, в первом случае понадобится слабо сглаженный фон, во втором - очень сильно сглаженный, почти до плоскости (в крайнем выражении получится как раз среднее по региону). Мат. методы срезания "ураганок" есть в книгах по геостатистике и подсчету запасов, они разнообразные и не стоит уповать на автоматику ни серфера ни гис - здесь этого не заложено, все равно экспериментировать придется самому.