Есть хорошая книга - "Редактирование в ArcMap" - Editing_in_ArcMap.pdf -очень рекомендую. Вот ещё неплохая - http://www.esri.com/news/arcuser/0703/files/av_topo_tut.pdf
Для редактирования смежных вершин и ребер воспользуйтесь инструментами топологии. Даже если у Вас нет топологии в базе и есть только ArcView, можно построить топологию карты на сеанс редактирования.
Для разбиения полигона есть в списке задач: Разбить полигон (Cut Polygon Feature). Если полигональный слой участвует в топологических отношениях в базе данных, то эту команду лучше не использовать - используйте construct feature из панели топологии.