Задач слишком много для одного сообщения.
1. Проектирование структуры базы геоданных - сложный процесс. И естественно, никто не проектирует базу для решения задач координат геометрии (COGO). Если интересует использование ГИС в области кадастровых задач, то вот небольшая подборка - может чем поможет: http://www.esri.com/library/brochures/pdfs/gis-sols-for-land records.pdf
http://support.esri.com/index.cfm?fa=downloads.dataModels.fi lteredGateway&dmid=11
2. Для создания физической структуры базы см. книги в поставке ArcGIS:
Building_a_Geodatabase.pdf, GeodatabaseWorkbook.pdf, Desktop Help, а также http://support.esri.com/index.cfm?fa=knowledgebase.documenta tion.viewDoc&PID=43&MetaID=658
3. Оцифровка и первоначальное наполнение базы - тоже отдельная тема. Можно воспользоваться модулем ArcScan, внешним пакетом (EasyTrace, MapEdit и др.), конвертировать и загружать данные из других форматов (Interoperability), или цифровать привязанные растры руками.
4. А вот потом можно использовать Survey Analyst для обновления и уточнения пространственного положения объектов или для создания новых по результатам геодезической съёмки.
А если нужно просто понять как работать с COGO атрибутами, то попробую объяснить:
Нужно иметь линейный слой. Слой должен содержать COGO-атрибуты (их можно создать с помощью команды или руками - поищите "Adding COGO fields to a feature class" в справке). При создании объектов в этом слое линии должны быть простыми (не иметь промежуточных вершин). Если линии уже есть (или получены из полигонов), то командой Split Line in vertex, можно получить простые линии. Тогда при редактировании линий, или создании новых, COGO-атрибуты будут вычисляться автоматически.
Можно также (при желании или по необходимости) создать слой поворотных точек. И создать топологические правила, которые установят отношения между объектами в полигональном слое, слое границ и слое поворотных точек. Тогда оператор при создании, или редактировании сможет проверять топологические ошибки - узлы в линиях границ не совпадают с поворотными точками, соседние полигоны перекрываются и т.д.