Забавный способ вы применили, если честно :)
Дело в том, что изменение любого символа само по себе ни к каким действиям не приводит. Чтобы изменить способ отрисовки надо измененный символ назначить обратно тому объекту, из которого вы его получили или к которому хотите применить.
В данном случае "поставить" символ обратно не получится, как вы понимаете. Для решения данной проблемы советую использовать UniqueValueRenderer класс для создания и настройки способа отрисовки слоя. Он поможет вам в зависимости от значения поля (или полей) слоя по-разному отрисовывать Features - в Help есть пример. Еще можно обратить внимание на IMapLevel интерфейс символа - чтобы задать z-order - порядок отображения объектов на карте.