Я так давно это делал, что уже точно не помню. Создаете новую базу, если там зайти в свойства, будет вкладка домены - можете вписать туда Ваши значения, подтипы делаете в свойствах класса (у меня, правда, только что не получилось, но у меня ArcView, может, там нельзя). Следите за типом поля, когда создаете домен. Когда сделаете новый класс и будете создавать поля, на поле можно прицепить домен. И, наконец, открываете все это в ArcMap, начинаете редактирование, нажимаете кнопку атрибуты - там будет список возможных значений.
