Спасибо за отклик. В одном из вариантов этого кода я пробовал брать значение поля через метод FindField, но результат был таким же.
И все-таки сегодня я нашел ответ. Надеюсь, это может быть полезно для многих.
По умолчанию, при навешивании своего рендерера в параметр Cursor передаются значения лишь поля Shape (название поля с геометрией). Если же в отрисовке символа участвуют и другие поля, то необходимо задействовать интерфейс IFeatureClassDraw и его свойство RequiedFieldsForDraw, определяющее список полей, необходимых для отрисовки. Реализацию данного интерфейса следует добавить в создаваемый класс рендерера. Кроме того, требуется реализация интерфейса IClassExtension.
Далее необходимо использовать метод IClassSchemaEdit::AlterClassExtensionCLSID для того, чтобы установить класс, реализующий рендерер, в качестве класса расширения указанного feature class
см. также пример: C:\arcgis\arcexe83\ArcObjects Developer Kit\Samples\ArcMap\Symbology\Renderers\FeatureClassDraw