Я бы взял да и разбил грид на два: подводный и надводный. Соответственно, покрасить их отдельно, как заблагорассудится. Разумеется, не показывая значения No Data. Если нужен еще и hillshade, то взять его с исходного общего грида.
А с гистограммами, имхо, тут устанешь играть.